Olhar, sentir, cheirar e finalmente provar. Dentro da boca, mastigar cuidadosamente para não perder nenhuma nuance do sabor. A manhã desta quinta-feira foi de experimentação de ostras para sete avaliadores _ chefs, nutricionistas e profissionais de gastronomia _ que participam do projeto da Epagri, em parceria com o Senac, que desde julho analisa a qualidade das ostras produzidas na Grande Florianópolis.
A rotina de degustação deve se repetir mensalmente até junho de 2015, quando terminam as análises. Os profissionais de gastronomia comem os frutos do mar, in natura e em jejum, provenientes de Florianópolis, São José, Palhoça, Governador Celso Ramos, São Francisco do Sul e Rio de Janeiro. Entre uma ostra e outra, ingerem somente água com gás e pão. Aspectos como cor, aroma, sabor e umidade são avaliados e recebem notas de 1 a 9.
O professor de gastronomia do Senac e um dos avaliadores, Felipe Martins, explica que eles não sabem a procedência da ostra que estão provando, justamente para manter a isenção na hora de dar as notas:
— Existem algumas características que fazem a ostra ter qualidade. A cor deve ser de branco a cinza no centro e levemente mais escura na borda; no aspecto deve ser bem resistente, se manter firme mesmo mexendo com uma colher. O aroma deve remeter ao mar, sem cheiro forte. Quanto a umidade, tem que escorrer água — explica.
Antes da degustação, as ostras passam por testes de laboratório para verificar a presenças de bactérias, coliformes fecais, concentração de gorduras, sais minerais e se estão aptas ao consumo. Também são verificados aspectos fisiológicos, como o estágio de desenvolvimento.
Selo de qualidade regional
O objetivo do projeto é atestar cientificamente a boa fama da ostra catarinense. O pesquisador Alex Alves dos Santos, do Centro de Desenvolvimento de Aquicultura e Pesca da Epagri, explica que com esta diferenciação é possível criar um selo de identificação geográfica, semelhante aos que existem para vinhos de determinadas regiões:
— Vamos poder comprovar as características que fazem a ostra catarinense se destacar. Isto vai agregar valor e traz uma proteção para os maricultores locais, já que existem produtores de outros estados que vendem ostras como se fosse de Santa Catarina — disse.
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